Een nieuwe wok inbranden

Teflon anti-aanbak is een bedenksel uit de ruimtevaart. De Amerikaanse space shuttle had aan de buitenkant een tegelwandje dat de bloedverziekende hitte van een terugkeer naar de Aarde moest kunnen doorstaan. NASA bedacht daar een handig laagje voor, dat uiteindelijk meer succes heeft op de spullen van ’s lands bekendste pannenboer. Maar hoe doen al die miljoenen Aziaten dat dan al een paar duizend jaar met hun woks en wadjans zonder slimme tegeltjes uit de ruimte? Plakkerige aanbrandkip voor lief nemen? Dacht het niet: ze lossen het op, en nog eenvoudig ook.

Een goede wok is er eentje die heel snel heel heet kan worden en dus niet te dik is. Daarnaast is ‘ie vooral rond aan de onderkant. Goed, hij mag een klein beetje afgeplat zijn om te kunnen blijven staan, maar een wok heeft dus geen platte bodem. Als je naar die eigenschappen kijkt, valt zowat het hele assortiment van de bekendste teflon-pannenmaker al af. Die maakt eigenlijk alleen dikwandige hapjespannen met een hoge rand. Een wok is hooguit een millimeter of twee dik koolstofstaal en heeft houten handgrepen. Het goede nieuws is dat je een pracht-exemplaar dat aan alle eisen voldoet al voor twee tientjes kunt vinden bij diverse toko’s maar ook gewoon online.

Het iets minder goede nieuws: een koolstofstalen wok is bij aankomst niet meteen klaar voor gebruik. Je zult hem eerst moeten inbranden, ‘seasoning’ voor wie een heleboel Engelstalige filmpjes op Youtube wil zien van mensen die dit kunstje doen. Dit artikel is dan ook niet zozeer een stappenlijstje ‘hoe brand ik mijn wok in’, want dat is heel simpel. Ik had een stuk meer moeite om de achtergronden bij dit proces te vinden, en in het Nederlands was het aanbod al helemaal schraal. Het proces bestaat globaal uit drie stappen:

1. Met een stalen pannensponsje en afwasmiddel het fabrieksvet van je pan schrobben
2. Het staal van je wok temperen
3. Zelf aanbrengen van een fantastische, natuurlijke anti-aanbaklaag

Fabrieksvet

Een nieuwe wok wordt in de fabriek helemaal bedekt met een laagje oneetbaar vet. Dit doen de fabrikanten om te voorkomen dat hun pannen tijdens het vervoer of in de opslag al gaan roesten. Koolstofstaal is daar namelijk erg gevoelig voor, en met een laagje vet is dat eenvoudig en goedkoop te voorkomen. Als consument zit je er maar mooi mee, want je zult het er -in elk geval aan de binnenkant- af moeten halen voordat je iets met voedsel gaat doen. Daarvoor gebruik je een pannensponsje en afwasmiddel. Flink schrobben tot je overal het blanke metaal ziet. Mocht je een stukje missen, dan is dat niet direct rampzalig want in de volgende stap ga je het spul er resoluut afbranden. Het scheelt je wel een hoop stank als je eerst goed schrobt dus leef je uit! Na deze stap kom je nooit meer met een pannensponsje in de buurt van je wok, dus geniet er even van.

Staal temperen

Voor de volgende stap heb je een gasvlam nodig die je flink heet kunt stoken. Het kan met de grote pit van een normaal gasfornuis, maar een stevige wokbrander werkt beter. In geval van nood kun je ook een op gas gestookte verfafbrander gebruiken, zolang je het staal maar tot ongeveer 400 graden kunt verhitten.

Plaats je wok met het midden van de bodem boven je vlam en wacht af. Afhankelijk van hoe bruut je vuurtje is, zal het even duren tot je de bodem van je wok via geel naar zwartbruin ziet verkleuren. Geen paniek, dat hoort zo. Heb nog even geduld en je zult merken dat de verkleuring via paars en blauw uiteindelijk in een soort zilvergrijs stabiliseert. Beweeg de pan boven de vlam zo dat het hele oppervlak dezelfde egaal zilvergrijze kleur heeft. Alles wat nu rookt, is fabrieksvet dat met vrij grof geweld van je pan af knettert. Heb je de buitenkant niet geschrobt, dan zal die flink roken en zwart worden.

Dit verkleuren van het metaal wordt ook wel ’temperen’ genoemd, een procedure uit de metaalbewerking. Het stelt smeden en andere metaalbewerkers in staat om te bepalen hoe hard of juist hoe elastisch staal of ijzer moet zijn. Bij verhitting verandert de microscopische samenstelling van het staal zelf. Door het staal van een wok op deze manier te verhitten, verlagen we de hardheid ervan. Zonder hier nu keiharde bewijzen voor te hebben, zijn veel Aziatische koks op het internet van mening  dat we daarmee het vermogen verbeteren om onze anti-aanbaklaag in de volgende stap goed vast te houden. Kwaad kan het niet, en je bent 100% zeker van die smerige fabrieksrommel af, dus doe het maar gewoon.

Anti-aanbak aanbrengen

Het zelf aanbrengen van een anti-aanbaklaag is eenvoudiger dan het lijkt. Je hebt alleen een beetje olie met een hoog rookpunt nodig en de hittebron die je ook gebruikte voor de vorige stap. Zelf gebruik ik arachide-olie voor het inbranden maar je kunt ook zonnebloemolie, kokosolie of avocado-olie gebruiken zolang het maar een hoog rookpunt heeft. Het advies hierbij is duidelijk anders dan bij het inbranden van gietijzeren pannen, waarvoor vetten met een veel lager rookpunt gebruikt kunnen worden en die ook vaak in de oven worden ingebrand.

Voor het hoge rookpunt geldt opnieuw dat ik er geen hard wetenschappelijk bewijs voor heb kunnen vinden. Wel veel ervaringen van professionele chefs, die in het geval van koolstofstaal vaak problemen zien als de pan is ingebrand met olie die een laag rookpunt heeft. De theorie die je daarbij veel hoort is dat een ingebrande laag bij extreem hoge temperaturen weer kan verbranden en afbladderen. Door een olie te gebruiken die vanwege zijn hoge rookpunt pas bij hoge temperatuur polymeriseert, zou de laag ook beter bestand zijn tegen hitte.

Het klinkt me ergens twijfelachtig allemaal, want is zo’n polymeerlaag uiteindelijk niet altijd hetzelfde ongeacht welk doorsnee keukenvetje je ervoor opwarmt? Maar misschien heeft een lezer van dit blog meer scheikunde in het pakket gehad dan ik vroeger. Ik ben serieus benieuwd!

Gebruik een keukenpapiertje om je wok in te smeren met een dun laagje olie, zet al je ramen open, de afzuigkap op tien en schakel eventuele rookmelders in je keuken uit. Ja echt, zet even uit die dingen en breng kleine kinderen en huisdieren in veiligheid. Zet je pan daarna weer op het vuur en wacht tot de olie als een gek begint te roken en de bodem van je pan van binnen zwart begint te blakeren. Zwart blakeren? Jazeker, dat is precies wat je wilt hebben want die zwarte laag is je kersverse anti-aanbak.

Is dat dan niet heel smerig en krijg je niet minstens honderd verschillende vormen van kanker van die laag? De rook is inderdaad niet heel gezond, vandaar de ventilatie, maar daarna is er gelukkig niets meer aan de hand. Die laag kan dan wel zwart zijn, maar dat betekent niet dat het een ranzige roetplek is die vieze vegen afgeeft aan je eten.

Wat er op microscopisch niveau met je olie gebeurt, is dat die onder invloed van de hitte polymeriseert. Dit proces lijkt op hoe chemici vloeibare aardolie veranderen in allerhande soorten kunststoffen die soms ook heel hard zijn. Denk aan Kevlar, waar kogelwerende vesten van gemaakt worden. In het geval van onze wok vormt de gepolymeriseerde olie een dunne maar keiharde laag die water- en vetafstotend is. Precies wat we nodig hebben om te voorkomen dat voedsel eraan vastplakt.

Ga, net als in de vorige stap, door tot de bodem van je pan helemaal zwart is. Je zult daarbij merken dat het niet meteen lukt om een mooi egaal zwarte laag te maken. Dat is niet niet erg en komt in de loop der jaren met het gebruik van de pan wel goed. Een enigszins zwart-gemarmerd resultaat is al prima om te beginnen met koken.

Laat je pan even goed afkoelen en haal er een droog keukenpapiertje doorheen. Je haalt nu toch wel de nodige zwarte kruimeltjes uit je pan. Dat zijn onzuiverheden uit je olie of van het oppervlak van je pan, die onder hoge temperatuur wel degelijk zijn verbrand. Mooi dus dat je die er nu afveegt. Spoel je pan nog een keertje goed uit met water en hij is klaar voor gebruik. Snij maar eens een ui in blokjes, beetje olie in de pan op hoog vuur en kijk maar eens wat er gebeurt als je die met een spatel door de pan heen en weer slingert. Als je alles goed gedaan hebt, zul je merken dat de ui nergens vastplakt.

Onderhoud van je pan

Je natuurlijke anti-aanbaklaag heeft nog wel wat liefde nodig. Om je pan te beschermen tegen roest, vet je hem na gebruik lichtjes in met olie om te voorkomen dat er roestplekken kunnen ontstaan. Verder was je de pan nooit af met zeep of afwasmiddel, is de vaatwasser absoluut verboden terrein en ga je ook niet met schuursponsjes los op je pan. Langdurig laten weken is trouwens ook geen goed plan.

De laag is, zeker in het begin, ook niet goed bestand tegen zure voedingsmiddelen. Pas dus op met tomatensaus, azijn en andere zure spullen. Na verloop van jaren wordt de zwarte laag in je pan steeds sterker en is zuur een minder groot issue, maar pas er de eerste maanden dus een beetje mee op.

Hoe maak je je pan dan wel netjes schoon? Gelukkig vrij simpel. Met een droog keukenpapiertje evt. stukjes eruit vegen, de pan goed afspoelen onder de warme kraan en nog een keer met een keukenpapiertje erdoor. Nog even lichtjes invetten, en je kunt hem wegzetten tot het volgende gebruik.

Veel kookplezier!