Eigenlijk maak ik niet vaak gerechten met aubergine. Om de één of andere reden staat de structuur mij niet zo aan. Maar gegrild of verwerkt in een stoofje vind ik het wel heel erg lekker, zoals in deze auberginestoof met pinda’s en feta. Verantwoord en vega!
Recept Auberginestoof met pinda’s en feta
Wat gaat erin (2 pers.):
- ca. 200 gram aubergine (1 à 2 stuks)
- 2 sjalotjes
- 2 teentjes knoflook
- 200 gram passata
- 40 ml kookroom light (of kokosmelk)
- 40 gram ongezouten pinda’s
- 100 gram feta (of witte kaas)
- 125 gram cherrytomaatjes
- 1 tl garam masala
- 1 tl gerookt paprikapoeder
- 1/2 tl koriander
- snufje chilipoeder
- olie
- 140 gram basmatirijst (ongekookt)
Hoe maak je het:
Bereid de rijst volgens de verpakking.
Snijd de aubergine in blokjes, snipper de knoflook en sjalot en snijd de cherrytomaatjes in kwarten. Verhit wat olie in een diepe koekenpan en fruit hierin de ui en knoflook aan. Voeg de aubergine toe en bak een aantal minuten mee tot de aubergine wat begint te kleuren. Bak de kruiden een minuutje mee en voeg de passata en kookroom toe. Roer goed door en breng het geheel aan de kook. Zet het vuur laag, doe een deksel op de pan en laat het geheel nog zo’n 15 minuten pruttelen.
Breek de feta in blokjes en voeg toe in de pan. Laat de kaas een beetje smelten. Fetakaas geeft de allerlekkerste smaak, maar om de calorieën enigszins in toom te houden gebruik ik vaak witte kaas light.
Hak de pinda’s grof. Houd je van koriander? Dan kun je eventueel wat verse koriander fijnhakken en over het gerecht strooien.
Serveer de auberginestoof met de rijst en pinda’s (en eventueel koriander).
Heb je na deze auberginestoof met pinda’s en feta de smaak van aubergine te pakken? Maak dan ook eens deze shakshuka of auberginerolletjes.
Ha Roos,
Hoe is het met je?
Ziet er lekker uit, die auberginestoof. Helaas vindt mijn echtgenoot de structuur van aubergines ook raar. Dus misschien deze maar eens proberen!
Groetjes, Elise
(Je weet wel, die van Elise’s World of Food 😉)