Het werd wel weer eens tijd om een bananenbrood te bakken. Je weet wanneer het zover is als de bananen in je fruitschaal dreigen er vandoor te gaan. Nu heb ik al verschillende soorten bananenbrood gemaakt, dus ik zocht ideeën op Pinterest. Daar stuitte ik op een zeer smakelijke foto van een ‘double chocolate bananabread’. Yes, die moest ik ook maken! Ik had alles in huis plus nog wat witte chocolade, triple chocolate werd het dus.
Het recept dat ik op Pinterest vond was een Amerikaans recept. En Amerikanen maken in hun recepten altijd gebruik van een combinatie tussen bakpoeder en baksoda. Ja, er zit verschil in die twee, al zorgen ze er allebei voor dat je cake (want dat is een bananenbrood in principe) gaat rijzen. Maar kun je dan het één zomaar door het andere vervangen en waarom gebruiken Amerikanen vaak een combinatie van die twee?
De verschillen
Een tijdje terug bestelde ik bakpoeder bij de plus. Jeweetwel, van die zakjes van Dr. Oetker. Normaal heb ik altijd een grote bus bakpoeder, maar die was op en ik had het echt de volgende dag nodig. Toen mijn bestelling binnen kwam had ik echter zakjes baksoda (wel ook van Dr. Oetker). Op de lijst stond aangegeven dat het bakpoeder niet meer voorradig was en dat ik een substituut had gekregen. Lieve medewerker van de Plus: baksoda is geen substituut van bakpoeder. Je kunt het beide wel met elkaar vervangen, maar dat vergt creativiteit en rekenwerk.
Baksoda
Baksoda, ook weel zuiveringszout genoemd, is een carbonaat dat een zuur nodig heeft om zijn werk te kunnen doen. De kooldioxide om het gerecht te laten rijzen moet geactiveerd worden en dat doe je door een zuur toe te voegen. Mik voor de grap maar eens wat azijn bij een beetje baksoda, geeft een leuk effect. Gebruik je baksoda in een recept, dan moet je altijd een zure tegenhanger toevoegen. Dit kan zijn yoghurt, kwark, karnemelk, (witte wijn) azijn, citroen of zelfs rauwe cacao en honing. Baksoda neutraliseert dat zuur dan weer. Gebruik je teveel baksoda, dan proef je dat heel goed in je gerecht. Baksoda smaakt niet heel lekker, dus beter voeg je niet teveel toe. Meer toevoegen zorgt namelijk niet voor betere rijzing.
Overigens wordt baksoda ook vaak gebruikt als maagzuurremmer, badzout, deodorant en als schoonmaakmiddel. Ik maak er mijn oven mee schoon, ideaal! Wil je testen of je baksoda nog goed is? Roer het door een beetje azijn. Zodra het bubbelt: prima.
Bakpoeder
Bakpoeder is een middel om je baksel mee te laten rijzen. Het is eigenlijk een combinatie van natriumwaterstofcarbonaat (baksoda) en een zure tegenhanger. Ook zit er vaak nog zetmeel bij. Bakpoeder beïnvloedt de smaak van een gerecht niet, tenzij je er teveel van gaat gebruiken.
Er zijn verschillende soorten bakpoeder, enkelwerkend en dubbelwerkend. Enkelwerkend activeert direct als je het toevoegd aan een recept. Om deze reden voeg je bakpoeder vaak pas op het laatst toe en doe je je gerecht snel in de oven. Dubbelwerkend werkt in twee fases. Het laat een gas los waardoor het deeg tijdens het verwerken al rijst. Dit gebeurt op het moment dat het nat wordt. Het tweede deel van het gas komt vrij als er hitte bij komt, in de oven of pan dus.
Heb je bakpoeder in huis en wil je weten of het nog werkt? Doe het dan in een kommetje heet water, gaat het bubbelen, dan kun je het nog prima gebruiken. Zelfrijzend bakmeel is overigens meel waaraan al bakpoeder is toegevoegd.
Waarom de combinatie?
In Nederland doen we het niet vaak, bakpoeder én baksoda toevoegen in een recept. In de VS daarentegen is het bijna standaard. Waarom dat is weet ik niet. Ik denk dat baksoda hier überhaupt nog niet zo heel bekend is als rijsmiddel. Wij maken er liever mee schoon.
Baksoda is veel sterker dan bakpoeder. Maar wat het voornamelijk doet is het neutraliseren van het zuur in een recept. Maak je dus iets met yoghurt of karnemelk, dan neutraliseert het baksoda dat zuur en lift het baksel enigszins op. Maar om het helemaal goed te laten rijzen is bakpoeder nodig. Dit omdat, zoals ik net uitlegde, meer baksoda toevoegen niet bevorderlijk is. Het doet niks extra maar geeft wel een metaalachtige smaak aan je recept. Alleen bakpoeder gebruiken neutraliseert het zuur weer niet goed en dus heb je een baksel dat smaakt naar karnemelk. Geen succes denk ik.
Tenzij je juist een recept hebt waar je de smaak wel enigszins in voor wilt laten komen. Als je dan ook graag wilt dat je baksel een beetje mooi bruint, gebruik dan zeker een combinatie van baksoda en bakpoeder. Bijvoorbeeld in een citroencake. De baksoda neutraliseert het zuur, het bijgevoegde bakpoeder zorgt voor behoud van de citroensmaak. Gebruik je alleen bakpoeder, dan bruint je baksel niet lekker. Bruining wordt namelijk geactiveerd door een alkalische omgeving, beetje zurig dus. Pfoe, het wordt wel erg scheikundig nu…
Vervangen
Kun je baksoda vervangen door bakpoeder en andersom?
Het kan, maar dan moet je wel goed gaan rekenen. Het vervangen van één theelepel baksoda vraagt om zeker vier theelepels bakpoeder. Teveel bakpoeder kan de textuur van je baksel behoorlijk veranderen en uiteindelijk kan het een bittere smaak geven. Je moet er ook goed op letten dat, als je baksoda vervangt door bakpoeder, je de hoeveelheid zuur dat je toevoegt ook aanpast. En daar kan dan je hele recept weer door veranderen.
Bakpoeder vervangen door baksoda kan dus alleen als je een zuur toevoegt. En daarbij moet je goed opletten dat je niet teveel gebruikt, je wil die metaalachtige smaak echt niet! Mijn tip: stick to the recipe. Zorg dat je altijd beide in huis hebt en ga niet zitten klooien. Tenzij je chemicus bent.
Zo, heb je weer wat bijgeleerd. Dan nu nog het recept voor dit megalekkere bananenbrood.
Wat gaat erin:
- 180 gram bloem
- 40 gram cacao
- 1 theelepel baksoda
- 1/2 theelepel bakpoeder
- 3 eieren (m)
- 3 grote, rijpe bananen
- 125 gram yoghurt Griekse stijl vanille (of de gewone versie)
- 50 ml maple syrup (kun je eventueel weglaten)
- 1 tl vanille extract (kun je weglaten als je vanille yoghurt hebt)
- 40 gram pure chocoladedruppels
- 40 gram witte chocoladedruppels
Hoe maak je het:
Verwarm de oven voor op 175 graden en vet een cakeblik in. Ik doe daar overigens ook altijd een bakpapiertje in, weet je zeker dat het bananenbrood er goed uit komt.
Meng de droge ingrediënten in een kom, dat zijn dus: bloem, cacao, baksoda en bakpoeder.
Doe de natte ingrediënten, dus de eieren, bananen, yoghurt, maple syrup en het vanille extract, in een keukenmachine en mix helemaal glad.
Voeg vervolgens de natte ingrediënten bij de droge ingrediënten, roer door en spatel de chocoladedruppels er door. Bewaar eventueel een paar druppels om bovenop te doen.
Giet het mengsel in het bakblik en bak het bananenbrood in circa 45 minuten gaar. Je controleert de gaarheid door er een satéprikker in te steken. Komt deze er droog uit, dan is je baksel gaar. Let er wel op dat je niet precies in een stukje gesmolten chocolade prikt.
