Ze zijn weer volop in het seizoen: de witte asperges, ook wel ‘het witte goud’ genoemd. Asperges vallen in de categorie: je bent er gek op of je vindt ze walgelijk. Ik behoor tot de eerste categorie. Zodra ze in het seizoen zijn eet ik ze minimaal één keer per week. Het maakt me weinig uit in welke vorm, maar de aspergesoep staat toch wel hoog op mijn lijstje van lievelingsrecepten met asperge.
Vroeger aten wij nooit asperges. Veel te duur en mijn vader houdt er niet van. Aangezien hij de boodschappen deed én altijd kookte, waren er dus nooit asperges in huis. De enige referentie die ik heb aan asperges uit mijn jeugd zijn van die gore, weeïge dingen uit een potje die mijn oma in een plakje ham rolde. Als kind vond ik dat gek genoeg best lekker, maar inmiddels moet ik er niet meer aan dénken. Als je eenmaal verse asperges hebt gegeten zijn die dingen uit pot echt een slap aftreksel.
Sint Jan?
Witte asperges zijn in Nederland te verkrijgen vanaf begin februari (beetje afhankelijk van de temperaturen) tot eind juni. Het officiële aspergeseizoen loopt vanaf halverwege april tot de feestdag Sint Jan, op 24 juni. Geen hond die weet wat er dan gevierd wordt. Althans, ik niet en het boeit me eigenlijk ook vrij weinig. Zodra de eerste asperges zich aandienen ren ik naar de boer om ze te halen (en als ik lui ben de supermarkt).
Aspergesoep staat nog niet zo heel lang op mijn lijstje van kookskills. Ik at aspergesoep het liefst in een restaurant of, ik schaam me dood, uit een zak van Unox. Pas een jaar geleden durfde ik het aan zelf aspergesoep te maken. Wat mij een beetje tegen hield was het maken van de roux om de soep te binden. Wat een gedoe, dacht ik. Maar dat valt dus reuze mee. Het is eigenlijk mega simpel.
Roux is een mengsel van roomboter en bloem, dat als basis dient voor sauzen en verschillende soorten soepen. Van roux kan een saus of een soep gemaakt worden door deze aan te lengen met bijvoorbeeld melk, braadvocht of bouillon. Als er slechts weinig vocht wordt toegevoegd, blijft de saus dik, men spreekt dan van ragout. (Wikipedia)
Roux maken
Het maken van een roux is niets meer dan roomboter smelten in een pan en daar, al roerend, bloem aan toe te voegen. Je krijgt een dik papje en dat moet even garen zodat de bloemsmaak verdwijnt. Belangrijk is wel dat je een pan hebt met een dikke bodem, zodat de boter gelijkmatig smelt. Ook moet je het vuur niet te hoog zetten, je wilt geen bruine boter (tenzij je een bruine roux wilt, maar da’s een ander verhaal en niet van toepassing bij deze aspergesoep).
De bloem zeef ik altijd om klontjes te voorkomen. En je moet de bloem beetje voor beetje toevoegen terwijl je goed roert, liefst met een garde. Daarna laat je de roux even garen terwijl je hem blijft roeren. Ik gebruik daarbij een siliconen spatel, dan pak je alles goed mee. Bij een klein beetje roux, zoals in dit soeprecept, is je roux in een minuut of drie wel gaar.
Bouillon trekken van de schillen
Er zijn vele manieren om een aspergesoep te maken. Ik houd van een romige, gebonden soep met zoveel mogelijk aspergesmaak. Dat laatste krijg je door een aspergebouillon te maken. En dat doe je eenvoudig door de schillen en kontjes, die je normaal zo in de kliko zou mikken, te laten trekken in bijvoorbeeld kippenbouillon. Moet je wel je asperges zelf schillen dus.
Nu lijkt het allemaal een vreselijk gedoe, maar dat valt reuze mee. Het schillen van de asperges is nog het meeste werk. Je moet alleen even geduld hebben om de bouillon te laten trekken. Natuurlijk kun je de bouillon al op voorhand maken als je een keer asperges eet. Deze bouillon kun je invriezen tot gebruik en in de soep verwerk je dan reeds geschilde asperges (of je maakt weer nieuwe bouillon voor een volgende keer). Aspergebouillon kun je op 101 verschillende manier maken, ik maak een redelijk simpele versie.
Ik zeg: wacht niet langer en maak lekker je eigen aspergesoep!
Wat gaat erin (ca. 2-3 pers.):
- 500 gram ongeschilde asperges
- 1 liter water
- 1 blokje kippenbouillon
- 2 sjalotjes
- 40 gram roomboter
- 40 gram bloem
- 100 ml kookroom
- 75 gram hamreepjes (of gerookte zalm of garnalen)
- 1 theelepel gedroogde peterselie
- snuf gemalen zwarte peper
- eventueel zout naar smaak
Hoe maak je het:
Bouillon:
Schil de asperges met een dunschiller. Je kunt asperges het beste twee keer schillen, dan weet je zeker dat je geen taai vel meer hebt. Het kopje schil je niet mee en van de onderkanten snijd je circa drie centimeter af. Die stukjes zijn erg houtachtig van structuur en niet te eten, maar wel lekker voor de bouillon.
Snipper de sjalotjes en verhit een klein beetje olie in een (kook)pan. Fruit de ui glazig. Voeg vervolgens 1 liter water toe en breng aan de kook. Brokkel het bouillonblokje er in en doe de schillen en uiteindes van de asperges erbij. Zet het vuur laag en laat het geheel minimaal dertig minuten (ik pak een uur) pruttelen met het deksel op de pan.
Giet de bouillon door een bolzeef en vang het vocht op. Alles wat in de zeef achterblijft gooi je weg.
Aspergesoep:
Neem een (soep)pan met dikke bodem en smelt de boter hier langzaam in. Zeef de bloem en voeg dit beetje voor beetje toe aan de boter terwijl je met een garde goed roert. Als alle bloem is opgenomen bak je de roux nog een paar minuutjes door. Doe dit op laag vuur en blijf roeren.
Giet vervolgens de bouillon bij de roux. Begin met een klein beetje en roer goed met een garde zodat er geen klontjes ontstaan. Snijd de asperges in stukjes van circa drie centimeter en voeg deze bij de bouillon. Breng aan de kook en laat ongeveer een kwartier pruttelen.
Voeg na dit kwartier de peterselie, de peper en eventueel zout toe en pureer de soep met een staafmixer. Roer de kookroom en hamreepjes er door en laat nog een paar minuutjes mee warmen. Serveer de soep met een lekker broodje.
